ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ ТУ 49 774-84 с Изменением № 1 (взамен ТУ 49 774-80)Продукты из мяса поросят и телят выпускают следующих наименований: Рулет из поросят копчено-вареный, Рулет из поросят фаршированный копчено-вареный, Окорок телячий запеченный, Окорочок телячий в шпике копчено-вареный.Для выработки Рулета из поросят используется мясо поросят, Рулета из поросят фаршированного - мясо поросят и фарш докторской колбасы, Окорока телячьего - тазобедренная часть телятины, Окорочка телячьего в шпике - тазобедренная часть телятины и шпик.Сырье для производства продуктов из мяса поросят и телят шприцуют, выдерживают в рассоле, коптят и запекают.Срок годности продуктов из мяса поросят и телят при температуре от 0 до 8 ºС - не более 72 часов.ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ТУ 49 813-81 с Изменениями № 1, 2, 3Продукты из свинины сырокопченые бескостные выпускают в следующем ассортименте: «Окорочек», «Корейка бескостная», ветчина «Охотничья», филеечка «Деликатесная».Для выработки продуктов из свинины используется для «Окорочка» - тазобедренная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой 1,1 - 2,4 кг; для «Корейки бескостной» - спинная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой не менее 1,2 кг; для ветчины «Охотничьей» - поверхностная мышца тазобедренной части полутуши, слой шпика не более 10 мм, массой не менее 0,5 кг; для филеечки «Деликатесной» - внутренний приводящий мускул тазобедренной части полутуши, жировой слой полностью удален, массой не менее 0,2 кг.Предусмотрено два способа посола смешанный (окорочек, корейка) и мокрый (филеечка, ветчина). Затем копчение и сушка при температуре (11±1) оС в течение 12-14 суток - для окорочка и корейки, 7-10 суток - для ветчины и филеечки.Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для: окорочка - 85 %, корейки бескостной - 82 %, ветчины Охотничьей - 65 %, филеечки - 58 %.Срок годности продуктов сырокопченых бескостных при температуре от 0 до 4 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 30 суток,при температуре от 0 до 12 ºС - не более 15 суток,при температуре минус 7 - минус 9 ºС - не более 120 суток.Срок годности продуктов сырокопченых бескостных, упакованных под вакуумом,при температуре от 5 до 8 ºС целым куском или нарезанных ломтиками - не более 7 суток,при температуре от 5 до 15 ºС - не более 3 суток.ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ БЕСКОСТНЫЕ (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные) ТУ 9213-448-00419779-99 с Изменением № 1, 2, 3Нормативной документацией предусмотрена выработка 18 наименований продукции различной термической обработки:вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).Выход продуктов из свинины составляет для:вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток с момента окончания технологического процесса.ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ТУ 9213-521-00419779-10 (взамен ТУ 9213-521-00419779-05)Нормативная документация предусматривает выработку 17 наименований деликатесных продуктов из свинины и говядины:копчено-вареные из свинины - окорочек бескостный «Домашний», рулет «Славянский», шейка «Подмосковная», карбонад «Юбилейный», рулет «Воскресный», свинина «Ароматная», свинина «Деликатесная», свинина «Европейская»; копчено-вареные из говядины - говядина «Отборная», говядина «Боярская», говядина «Ароматная», говядина «Деликатесная», рулет «Крестьянский»;копчено-вареные из свинины и говядины - балык «Семейный»;ветчины вареные - ветчина «Баден-Баден», ветчина «Порк», ветчина «Деликатесная».Продукты копчено-вареные вырабатывают из различных частей свиных и говяжьих полутуш: мышечная ткань от лопаточной, тазобедренной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная часть длиннейшей мышцы, также используют свинину жилованную нежирную или полужирную, говядину жилованную высшего сорта, шпик боковой или хребтовый с применением комплексных пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» (Германия).Технология производства копчено-вареные продуктов предусматривает применение различных составов рассола для шприцевания в количестве от 30 до 80 % к массе сырья с последующим массированием.Для изготовления ветчинных изделий используется говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная нежирная и полужирная, мясо птицы бескостное, белок соевый гидратированный в количестве 15 % к массе сырья (для ветчины «Порк»), крахмал, молоко сухое. Для шприцевания сырья используются рассолы с уровнем введения от 50 до 70 % к массе сырья в зависимости от наименования продукта.Ориентировочный выход продуктов составляет 102-160 %. к массе сырья.Срок годности продуктов копчено-вареных из свинины и говядины с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:- завернутых в пергамент, подпергамент - не более 5 суток;- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 20 суток.Срок годности вареных ветчин с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:- в натуральной оболочке, оболочке «Белкозин» и целлофан - не более 5 суток;- в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 25 суток- упакованной под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями (без снятия оболочки) - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 10 суток.ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ (рулеты, ветчины, грудинка и буженина) ТУ 9213-627-00419779-09 (взамен ТУ 9213-627-00419779-01)Документация предусматривает изготовление 8 наименований продуктов: вареные - Ветчина с грибами, Ветчина из мяса поросят;варено-копченые - рулет Экстра, рулет Юбилейный, рулет Любительский, рулет Языковый, грудинка Любительская;копчено-запеченные - буженина Любительская.Для их выработки используют сырье из различных частей полутуши свинины: шейку, спинную и поясничную мышцы, грудинку, тазобедренную часть, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, а также мясо поросят, языки, сердце.В технологии предусмотрено использование рассола с отечественными или импортными ингредиентами с различным количеством введения рассола от 10 до 30 % к массе сырья.Для производства Ветчины с грибами, Ветчины из мяса поросят используют формы, целлофановую или коллагеновую оболочку; для рулета Экстра применяют целлофановую или коллагеновую пленку, или сетку; для рулета Юбилейный - коллагеновую пленку или сетку. Рулеты Любительский и Языковый вырабатывают в формах с послойной закладкой свинины жирной, языков или сердца. Грудинку Любительскую фаршируют фаршем до 35 %, обсыпают пряностями и заворачивают в целлофановую пленку. Буженину Любительскую шприцуют рассолом без нитрита натрия в количестве 25-30 % к массе сырья.Выход продуктов из свинины составляет:вареные в форме - шприцевание + массирование - 102-104 %,шприцевание + заливка рассолом - 90-93 %;вареных в сетке - шприцевание + массирование - 100-101 %,шприцевание + заливка рассолом - 89-91 %,cухой посол - 65-66 %;копчено-вареных - шприцевание + массирование - 100-106 %,шприцевание + заливка рассолом - 80-91 %,заливка рассолом - 65-71 %,cухой посол - 64-68 %;копчено-запеченных - шприцевание + массирование - 103-106 %,шприцевание + заливка рассолом - 80-88 %,cухой посол - 65-66 %.Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины при температуре от 0 до 8 ºС - не более 5 суток.Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ºСцелым куском - не более 6 суток,при сервировочной нарезке - не более 5 суток,при порционной нарезке - не более 6 суток.ВЕТЧИНЫ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ТУ 9213-804-00419779-03 с Изменением № 1Нормативный документ включает следующий ассортимент ветчинных изделий:из говядины:«Говядина с соевым белком»;ветчина «Говяжья пряная»;из свинины:ветчина «Славянская»;ветчина «Студенческая»;из говядины и свинины:«Ассорти мясное»;ветчина «Российская».Оригинальная технология вареных продуктов из измельченного мяса в формах и в оболочках большого диаметра предусматривает использование гидратированного соевого белка в количестве от 10 до 25 %, а также генугелей (каррагинанов) в количестве 1 % к массе несоленого сырья.Выход готовой продукции составляет от 100 до 135 % в зависимости от наименования.Сроки годности продукции, при температуре от 2 до 6 ºС не более 4 суток, в полиамидной оболочке «Амитан-ПРО» не более 6 суток;в оболочке «Амифлекс М» - 20 суток; в оболочке «Амифлекс Л» - 25 суток.Срок годности ветчины, упакованной под вакуумом при температуре от 2 до 6 ºС:при сервировочной нарезке - не более 5 суток;при порционной нарезке - не более 6 суток.Срок годности ветчины «Российской», выработанной в натуральной оболочке, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-905-00419779-06 (взамен ТУ 10.02.01.297-97)Нормативная документация предусматривает выработку 3 наименований продуктов из свинины: Рулька, Голяшка, Ребра.В технологии предусмотрен мокрый посол, в состав рассола входит соль и нитрит натрия, созревание в рассоле в течение 1-2 суток (ребра) и 2-3 суток (рулька, гопяшка).Выход продуктов из свинины копчено-вареных к массе несоленого сырья составляет - 90 %.Срок годности продуктов из свинины при температуре от 0 до 6 ºС - не более 5 суток.БАЛЫК «ДАРНИЦКИЙ» СЫРОКОПЧЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА ТУ 9213-909-00419779-06 (взамен 10.02.01-296-97)Для производства балыка Дарницкого используют спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиных полутуш.В разработанной технологии предусмотрено три способа посола сырья для балыка:- шприцевание, массирование, выдержка сырья до и после массирования в течение 6-12 часов;- шприцевание, заливка рассолом и выдержка в рассоле;- натирка посолочной смесью (соль, сахар), заливка рассолом и выдержка в рассоле и созревание. Затем балык подвергают копчению и сушке.Срок годности балыка «Дарницкого» с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 70-75 % и температуре хранения от 0 до 4 ºС - не более 30 суток; при температуре от 4 до 12 ºС - не более 15 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - не более 120 суток.Срок годности балыка «Дарницкого», упакованного под вакуумом с момента окончания технологического процесса, при температуре хранения от 5 до 8 ºС при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной - не более 20 суток; при температуре от 12 до 15 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток; при порционной - не более 15 суток.
как я тебя понимаю. И хоть и не в тему, но можно огурчиков малосольных добавить))
" );
_last = ipsLightbox.lightboxImage.src;
}
}
/* Check for init and then keep checking for new image */
_to = setTimeout( "gbl_addDownloadButton()", 1000 );
}
//]]>